13.01.2016

Чарли Папазян. Большая книга пивовара. Как самому сварить идеальное пиво


Чтобы не заставлять вас читать весь следующий длинный текст, хочу сразу резюмируя сообщить, что «Большая книга пивовара. Как самому сварить идеальное пиво» Чарли Папазяна одна из лучших книг о пиве и пивоварении. Книга предназначена для читателей, которых интересует крафтовое и домашнее пивоварение. Для тех любителей пива, кто читает по-русски, однозначно рекомендую в обязательном порядке приобрести эту книгу — ничего лучше вы не найдете.

Уверен, что многие читатели, интересующиеся пивом, получат истинное удовольствие от чтения и внимательного изучения этой превосходной книги Чарли Папазяна. Ведь не случайно эта славная книга, хотя ее совсем не отнесешь к остросюжетным детективам, выдержала за тридцать лет четыре переиздания и стала настоящим мировым бестселлером: продано более 1,3 млн. экземпляров! Согласитесь, это просто ошеломляющий успех для узкоспециальной книги о домашнем пивоварении. Вот почему эта книга Чарли Папазяна уже давно стала легендарной.

Издание перевода книги The Complete Joy of Home Brewing на русский язык можно только приветствовать. Массовый взрывной интерес к крафтовому пиву зарегистрирован в последние годы во всем мире, в том числе и в нашей стране. Провести четкую границу между домашним и крафтовым пивоварением едва ли возможно. Фактически это одно и то же. Разница скорее количественная: крафтовое пивоварение — это уже не просто домашнее хобби, а вполне осмысленная творческая и коммерческая деятельность. Многие крафтовые пивовары обычно твердят, будто они варят свое авторское пиво исключительно из любви к искусству пивоварения, а вовсе не ради извлечения доходов. Но свою вкусную продукцию они все же вынуждены продавать, чтобы, как минимум, покрыть издержки и не остаться в убытке. В отличие от них, домашние пивовары варят свое пиво меньшими партиями и обычно употребляют его сами, в своей семье или в компании друзей и коллег по увлечению. Вот, собственно, и вся разница.

Признаюсь, с этой легендарной книгой я познакомился очень давно. На моей книжной полке второе издание The Complete Joy of Home Brewing с копирайтом 1984 и 1991 годов занимает почетное место среди других книг по пивоварению, приобретенных через интернет-магазин Amazon.com.  Поэтому у меня есть с чем сравнивать русский перевод четвертого издания книги 2014 года, хотя некоторые отличия от прежнего издания в последнем издании все же есть.

Книга содержит основные термины и определения, необходимые домашнему пивовару. Здесь теория домашнего пивоварения на протяжении 479 страниц крупного формата переплетается с практикой. Домашний пивовар найдет в этой книге почти все знания, необходимые для того, чтобы самостоятельно научиться варить собственное уникальное и неповторимое пиво, опираясь на традиции и опыт предыдущих поколений классических и домашних пивоваров, отвергающих безликое массовое пиво промышленного производства.

Книга содержит четыре основных раздела, последовательно обучающих пивоваров разного уровня по ступеням от простого к сложному — от раздела для начинающих пивоваров до раздела для продвинутых. Плюс в конце книги дается еще дюжина полезных справочных приложений. В книге описываются множество сортов и стилей пива, раскрываются многие секреты и технологические тонкости, о которых не найти сведений в других книгах. Солод, сусло, дрожжи, хмель, брожение и многое другое описывается доступно и понятно, ибо пишет эту книгу человек, сам многие годы занимающийся домашним пивоварением, а переводили книгу увлеченные пивоварением энтузиасты.


Чарли Папазян — на самом деле не просто человек, а огромное событие в мировой культуре пивоварения. По образованию он инженер-ядерщик, посвятивший всю свою жизнь пиву и пивоварению. В настоящее время он президент американской организации Brewers Association (BA) — Ассоциации пивоваров. Две важнейшие программы, которые поддерживает BA, это ежегодный Great American Beer Festival (GABF) — Великий американский фестиваль пива, а также American Homebrewers Association (AHA) — Ассоциация домашних пивоваров, издающая журнал по домашнему пивоварению Zymurgy в Боулдере, штат Колорадо. Чарли Папазян также преподает, много лет обучая своих учащихся крафтовому пивоварению.


Пожалуй, автору стоило назвать книгу «Весельчак Чарли» — такой фразой легендарный пивной журналист Майкл Джексон начинает свое предисловие к книге Чарли Папазяна, но не поясняет, почему он считает Чарли весельчаком. Всякий, кто читает эту книгу по-английски, видит, сколько юмора и остроумия вложил автор в свою книгу. Одни только названия марок домашнего пива, рецепты которых приведены в этой книге, чего стоят! Увы, в русском переводе этот шутливый тон почти утрачен, и названия марок пива зачастую воспринимаются просто как непонятный набор букв.

Надо признать, переводчики и редакторы не сумели передать юмор и приколы Чарли Папазяна. Но честно говоря, я и сам не взялся бы переводить такую сложную книгу. Это непростая работа. Лучше уж посоветовать читателю выучить английский язык и читать ее в оригинале.

Переводчики как правило оставили без перевода остроумную игру слов. Например, философское название темного пива DANGER KNOWS NO FAVORITES DUNKEL оставлено без перевода и комментария, хотя можно было попробовать перевести: Дункель «У опасности нет любимчиков». Большинство названий марок пива в тексте книги оставлено именно такими, без пояснений и перевода. А ведь там встречается немало игривых и ярких образов.

Вот, к примеру, sparrow hawk — ястреб-перепелятник, goat scrotum — козлиная мошонка, toad spit — плевок жабы и т.п. Но встречаются и такие вот сочетания нижегородского с английским: ОЛД ЭЛЬ AVOGADROS EXPEDITIOUS. Почему «олд эль»? Впервые встречаю такой сорт пива. Ну и перевели бы как «старый эль», а не только наполовину. У Папазяна этот рецепт назван Avogadro's Expeditious Old Ale. Однако автор не поясняет, почему этот быстрый старый эль назван именем итальянского химика и физика Амедео Авогадро или намекает на благородное средневековое семейство Авогадро в северной Италии.

Или вот замысловатый Mayahuel-Lady of the Tortoise Throne Ale — Эль «Богиня Майяуаль на черепаховом престоле». Что это значит, понятия не имею. Но Википедия сообщает, что богиня Майяуэль изображалась индейцами в виде обнажённой женщины с 400 грудями, сидящей в кусте агавы или на спине черепахи с чашей пива пульке в руке.

Но во многих случаях какой-то перевод возможен и желателен. Разве нельзя было перевести Humpty Dumpty English-style Ordinary Bitter? Например, так: Шалтай-Болтай, Ординарный биттер в английском стиле. Впрочем, Humpty Dumpty можно было не переводить, что и сделано. Но тогда имеющаяся рядом картинка с персонажем из книги «Алиса в Зазеркалье» остается без пояснения. Сомневаюсь, многие ли читатели сумеют угадать, что там изображены Алиса и Шалтай-Болтай.

Кстати, в русском издании графических иллюстраций почему-то меньше, чем в имеющейся у меня книге Чарли Папазяна на английском языке. А фотографии, хотя и крупнее размером, чем в американском издании, почему-то напечатаны туманно, нечетко и неконтрастно. Хотя в электронном издании этой книги все снимки четкие и ясные. Можете сами убедиться.

Вообще-то автор не просто так играет словами, а старается показать своим читателям, что создание нового стиля пива — это разносторонний творческий процесс, в котором важно буквально все: выбор качественных ингредиентов, тщательное соблюдение особенностей технологии. При этом также важны вкус пивовара и его любовь к своему детищу. Поэтому название имеет значение: это не просто шутка или набор слов, а часть творческого замысла. Как корабль назовешь, так он и поплывет.

К сожалению, у меня создалось впечатление, что трое уважаемых переводчиков не договорились на берегу о том, как они будут именовать разные сорта и стили пива. Поэтому в переводе имеются несогласованные варианты наименований и некоторые нелепые слова. В пивной литературе встречается немало иностранных слов, прежде всего немецких, по понятным причинам. Но переводчики почему-то игнорируют этот очевидный факт. Поэтому в книге то и дело встречаются такие прелести, как «марцен» вместо «мэрцен», тогда как у Папазяна написано по-немецки Märzen. Или вот еще уродец: «мюнхенский данкель»! Оставили бы просто по-немецки Münchner Dunkel, а не придумывали какой-то «данкель». Ведь Папазян именует этот сорт пива именно по-немецки, а по-английски он написал бы иначе — Munich dunkel.

Впрочем, не секрет, как американцы зачастую обращаются с иностранными языками. Даже фамилия автора Papazian на американский манер произносится как ПэпЭйзиэн — именно так Чарли представляют в видеороликах.

Меня всегда радует в отечественных книгах предметные указатели, так как это довольно редкое явление. В XIX веке в Англии парламент принял закон, по которому издательство, выпускающее книги без предметного указателя, лишалось права издавать книги. Увы, в России культура предметных указателей на высоте только в академических изданиях, а в большинстве книг non-fiction предметных указателей либо нет вовсе, либо они снабжены лишь подобием указателя. А ведь указатель позволяет быстро ориентироваться в книгах, быстрее отыскивать нужные сведения, понятия и имена. Ведь книга non-fiction — это не роман, такую книгу не обязательно читать от корки до корки, следуя увлекательному сюжету. Да и прочитав однажды, трудно потом вновь отыскать в толстой книге нужные слова, имена, торговые марки и т.п.

Вот и в этой книге обширный предметный указатель меня вначале обрадовал, ведь для него отведено аж 12 страниц. Хотя эти страницы используются довольно неэкономно — крупным жирным шрифтом с пустыми строками. В книге Папазяна на английском языке предметный указатель напечатан плотно, в две колонки петитом и вмещает намного больше полезной информации.

Когда я попробовал воспользоваться предметным указателем, радость моя увяла. Найти многие слова зачастую просто не получалось. Ищу слово «мэрцен», но нет и «марцен»! Мартовского пива тоже нет. Майбок есть, а мэрцен нет. Сорт альт почему-то приводится только как «Дюссельдорфский альтбир». Конечно, альтбир варят только в Дюссельдорфе, и немцы называют его просто Alt (старое). Это так же как кёльш варят только в Кёльне, потому нет нужды уточнять «Кёльнский кёльш».

Эли в указателе есть, но их отдельные названия всегда начинаются с прилагательного, а не существительного: они не собраны в одну статью, а разбросаны по всему указателю. Стаута нет, зато есть десятки разных стаутов, которые надо искать по всем 12 страницам указателя: «имперский стаут», «овсяной стаут», «сладкий стаут», «сухой стаут» и т.п. Словно нельзя было собрать все стауты вместе, а прилагательное поставить после существительного, как это обычно и делают в справочниках, энциклопедиях и указателях.

Ищу тот самый «олд эль», но такого в указателе почему-то нет. И старого эля тоже нет. Кроме того, перечень слов на букву О почему-то приведен не в алфавитном порядке.

И вообще указатель составлен довольно странно и небрежно. Если вы прочитали о каком-то пиве, а потом закрыли книгу и захотели снова его найти, вам придется внимательно перелистать много-много страниц, так как марки пива не приводятся ни в оглавлении, ни в предметном указателе.

Латинским алфавитом в указателе почему-то дано только пять слов, хотя книга на каждой странице пестрит словами, написанными латиницей и не переведенными на русский язык. Впрочем, мне кажется, надо больше доверять читатели и не стараться переводить каждое слово. Зайдите в любой крафтовый пивбар в Москве: там стены исписаны словами меню, среди которых нечасто встретишь русские. Так уж повелось, и исправлять этот обычай уже не имеет смысла.

Из пяти слов, написанных в указателе латиницей, самое последнее — Schwarzbier184, 200. То есть ссылка ведет только на две страницы книги. Я не проводил тщательное расследование, но гарантирую, что это слово употребляется в книге намного чаще. Например, на стр. 260 и 263. Впрочем, в тексте можно встретить и русский вариант написания — Шварцбир, хотя в указателе такого нет.

Вместо Раухбир встречается только «копченое пиво», хотя Папазян пишет по-немецки Rauchbier. Это более точный термин для такого сорта, так как по-русски его называют то «дымным пивом», то «пивом с дымком». Папазян ведь не называет это пиво по-английски Smoked Beer. Кстати, переводчик Google переводит smoked beer именно как раухбир.

В указателе нигде не упоминаются ни Weizenbier, ни Weissbier, ни Weizenbock, ни Berliner Weisse, имеющиеся в оригинале в книге Папазяна, есть только «пшеничное пиво» как wheat beer. Бельгийское пшеничное пиво в указателе тоже не найти ни в каком виде, хотя на стр. 180 упоминается витбир (Wit/White), а на стр. 212 отдельно описан бельгийский витбир (Witbier).

Пожалуй, самым распространенным в настоящее время сортом крафтового пива является IPA — чуть ли не половина всех элей, которые варят ремесленные и домашние пивовары, это именно Индийский пэйл-эль. Причем в России все и всюду этот сорт называют просто ИПА, а пишут IPA. Однако в указателе такого пива нет. Есть Индийский светлый эль, хотя на указанных страницах это пиво фигурирует именно как IPA или как Индиа пэйл эль. То есть читатель может выбирать любое название, какое нравится. Аж в глазах рябит от такого богатого выбора!

Никаких имен и фамилий в указателе не приводится вовсе. Названия легендарных зарубежных крафтовых пивоварен, имеющиеся у Папазяна, отсутствуют. Торговые марки приводятся только для хмеля, хотя в книге Папазяна встречается множество других торговых марок — для дрожжей, солода, солодовых концентратов и специй.  В переводе опустили многочисленные торговые марки пивных ингредиентов, известных преимущественно в США. Наверное, потому что мы живем в России, и они у нас пока не известны?

Повторю: надо больше доверять читателю. Мир теперь глобален, и интернет позволяет мгновенно получить информацию о любом товаре или торговой марке, если известно его название, и многое вполне можно купить дистанционно. Однако оскопленный перевод не позволит читателю узнать точных рецептов, предлагаемых Чарли Папазяном. Интересно, это переводчики или редакторы решили, что читателю знать все подробности не обязательно?

В новом издании появилось немало новых для меня слов и терминов. Например, Папазян теперь гораздо больше рассказывает про добавки тростникового сахара для придания пиву карамельного привкуса и называет разные марки коричневого сахара из Латинской Америки: рападура, суканат, турбинадо, демерара, а также пальмовый сахар. Наверное, эти марки лучше было написать латиницей, так как в России такой сахар едва ли есть в продаже.

Мне кажется, чтобы составить правильный предметный указатель, достаточно было скопировать указатель книги Папазяна. Вместо этого в предметный указатель зачем-то забили общие понятия, которые встречаются чуть ли не на каждой странице книги, приводя по несколько строк ссылок на страницы: алкоголь, аромат, брожение, горечь, дрожжи, лагер, плотность, солодовый экстракт (а солода в указателе нет!), сусло, хмель, эль… Полагаю, предметный указатель ценен прежде всего тем, что позволяет отыскать редкие слова, которые встречаются в тексте книги лишь несколько раз, а не на каждой странице.

Короче говоря, за такой колченогий предметный указатель я не могу поставить больше тройки с минусом. На кой черт нужен такой обширный указатель, если пользы от него мало и ему нельзя доверять? Полагаю, в следующих переизданиях книги его можно доработать и поправить.

Можно было бы прицепиться еще к множеству небрежностей и неточностей в тексте перевода. Например, уже в прологе, написанном Майклом Джексоном, натыкаюсь на предложение: «Гости могут отведать 1300 сортов пива более 60 разновидностей, которые предлагают 300 пивоваренных заводов». Похоже, переводчику было безразлично, что называть маркой, сортом и стилем пива. 1300 сортов пива просто не существует. Наверное, лучше было бы написать так: «Гости могут отведать 1300 марок пива более 60 сортов и стилей, которые предлагают 300 пивоваренных заводов». Впрочем, подобных мелких неточностей слишком много, чтобы с вспоминать о каждой.

Однако повторю: несмотря на свою критику, в целом я считаю «Большую книгу пивовара» Чарли Папазяна весьма ценной и информативной. Это лучшая популярная книга о пиве.

В одном из лучших столичных книжных магазинов «Москва» на Тверской улице подхожу к полке, где представлена литература об алкоголе. Здесь в свободном доступе множество книг о виски, водке, коньяке, винах и коктейлях. О пиве, самом популярном напитке, только две книги: Чарли Папазян «Большая книга пивовара» и «Сам себе пивовар», о которой я недавно написал отзыв. Но что любопытно: обе книги о пиве помечены 18+ и заключены в плотные презервативы из пластика. Открыть их и пролистать нельзя. Понимаю, эта инициатива исходит не от издательства — таков густопсовый бред наших законодателей в Госдуре.

Зачем это делается? Кто мне может объяснить? Чтобы подросток листал книги о виски, но не мог даже на мгновение заглянуть внутрь толстенной книги о пиве? Хотя за мгновение все равно ничего прочитать не успеешь. Невменяемые клоуны, принимающие такие законы якобы в заботе о здоровье нации, не понимают, что заставляют покупателя приобретать кота в мешке. Читатель все равно снимет дома презерватив с книги и в дальнейшем она будет доступна его детям, а если окажется в библиотеке — всем желающим любого возраста.

Кстати, неужели теперь для покупки книг надо предъявлять паспорт? И как же наши законодатели проморгали, что неразумные подростки в любом магазине видят шеренги настоящих пивных бутылок? На эти бутылки им смотреть не запрещают, а в книгу о пиве заглянуть нельзя! До каких пор нашей страной будут управлять такие откровенные клинические идиоты?

Такая цензура глупа и неэффективна. В конце концов, эта книга о невинном увлечении — о творческом домашнем пивоварении, а вовсе не о рецептах домашнего приготовления героина. Почему-то туповатые думаки не понимают, что российское крафтовое пиво обладает реальным экспортным потенциалом — его охотно купят во многих странах мира, хотя бы ради пробы. И пиво, в отличие от нефти и газа, никогда не иссякнет.

Вот уже десять тысяч лет человечество варит пиво и наслаждается этим напитком. Если политиканы, столпившиеся во власти, не угробят нашу цивилизацию, мы еще минимум десять тысяч лет будем варить пиво и получить от него удовольствие.

Через всю книгу Чарли Папазяна лейтмотивом проходит умиротворяющий призыв автора: Relax. Dont worry. Have a homebrew! — Расслабьтесь, не волнуйтесь, попробуйте домашнее пиво!

Чарли Папазян. Большая книга пивовара. Как самому сварить идеальное пиво (The Complete Joy of Home Brewing) / Переводчики: Владимир Марковский, Татьяна Иджон, Ирина Фурман. — М.: Эксмо, 2016. — 480 c. — Тираж 2000 экз. — Твердый переплет. — (Серия: Вина и напитки мира) — Возрастные ограничения 18+.

03.01.2016

Борис Куприянов о книжной катастрофе



В России в последние десятилетия случилась настоящая духовная катастрофа. Наш народ, который еще совсем недавно считался самым грамотным и читающим в мире, почти совсем перестал читать книги.


Сегодня на FM-радио я слушал разговор с совладельцем книжного магазина «Фаланстер» Борисом Куприяновым. Этот книжный магазин в Малом Гнездниковском переулке я считаю лучшим в Москве по подборке и качеству предлагаемой литературы — почти никакого мусора и попсни, хотя некоторый крен влево все же заметен.


В Москве осталось всего около 270 книжных магазинов — больших и маленьких. В Париже с его 3-миллионным населением более 700 книжных магазинов. С учетом численности населения Москвы (даже игнорируя миллионы гастарбайтеров) книжных магазинов per capita в 12 раз (!) меньше, чем в Париже. Книги в России просто перестали покупать и читать. Потому книжные магазины закрываются за ненадобностью.


Кто-то считает, что у нас не умеют раскручивать книги, и непрофессиональный маркетинг не заставляет людей покупать книги, как это делается за рубежом. Но это миф: плохую книгу никакой раскруткой нельзя заставить покупать большими тиражами. В России практически нет литературной и книжной критики, как необходимой обратной связи между авторами, издателями и обществом, и это негативно влияет на интерес к книгам.

Большинство переводных зарубежных бестселлеров в России проваливаются и остаются никому не известными, хотя на Западе они порой становятся важными явлениями культуры и общественной мысли. Зарубежные бестселлеры из любой области вместо миллионных тиражей у нас едва удается продать в количестве несколько тысяч. Качество переводов обычно довольно невысокое. Поэтому редкие знатоки зарубежной культуры зачастую предпочитают читать книги по-английски или на языке оригинала. А средний статистический тираж книг в России вдвое ниже, чем в Англии или Франции, где население вдвое меньше. Поэтому серьезные книги зачастую убыточны. Даже супербестселлеры Джоан Роулинг о Гарри Поттере, продававшиеся на Западе многомиллионными тиражами, в России имеют тираж не более 200 тысяч экземпляров.


Многие думают, что книги у нас слишком дорогие. Но это не так: книги у нас в разы дешевле, чем в Европе и других странах мира. Не читают у нас и совершенно бесплатных книг, которые вполне доступны в интернете. Статистика скачиваний показывает, что у нас книг скачивают намного меньше, чем в тех странах, где за скачивание пиратской продукции реально наказывают. Просто книги у нас теперь никому не интересны и не нужны. Происходит качественная массовая деинтеллектуализация общества. 

Дело действительно не в цене: в том же магазине «Фаланстер» в самом центре Москвы я обычно наблюдаю совсем немного покупателей, хотя там одни и те же книги примерно в полтора раза дешевле, чем в соседнем книжном магазине «Москва» на Тверской улице. Растет поколение людей, чье внимание пораженно их смартфонами и планшетами. Они не способны читать и размышлять о прочитанном. Глубина мысли сократилась до способности прочитать и понять не более нескольких строк. Боюсь, это настоящая катастрофа, которую многие пока не замечают. Но ее последствия будут весьма драматичными.

PS Выше на снимке: вход в книжный магазин "Фаланстер" находится в подворотне, надо подняться на второй этаж. А под книжным магазином, на первом этаже, один из самых крутых крафтовых пивбаров Москвы "Все твои друзья" -- туда можно попасть, пройдя сквозь магазин подарков. А буквально напротив, на другой стороне Малого Гнездниковского переулка, находится вход в другой культовый пивбар Craft RePUBlic. Это вполне подходящие места для чтения приобретенных в "Фаланстере" книг. Там можно встретить не только друзей, но и всяких известных писателей, журналистов, музыкантов, артистов и прочих селебритис. Эти места не пафосные, но дружественные.