Ричард Унгер. Пиво в Средневековье

 

Автор этой книги Ричард Унгер – историк-медиевист, профессор Университета Британской Колумбии в Канаде. Его книга «Пиво в Средневековье» посвящена истории и развитию пивоварения в средневековой и ренессансной Европе. Увы, Европа освещается автором крайне неравномерно, словно вся она сосредоточена в Голландии, Нидерландах, Фландрии, Зеландии и на востоке Англии. Об остальной Европе сведений крайне мало, а о России сказано лишь, что тут варили квас. Наверное, больше ничего не умели. Даже бортничество и производство медовухи у автора сконцентрировано в Польше и Литве, но не в России.

В эпоху ожесточенных войн и крестовых походов пиво было частью повседневной жизни и напитком для людей всех возрастов и социальных групп: его пили практически в любое время дня и ночи, пили взрослые и дети. Но легкое пиво автора почти не интересует, так как с него не собирали налогов и акцизов. А между тем именно легкое пиво стало средством профилактики от кишечной инфекции. Оно спасло немало жизней. О том, что воду нужно кипятить, чтобы она перестала быть опасной, в Средние века еще не знали, но заметили, что пиво было безопасным, так как варилось и хранилось в тщательно укупоренных бочках.

Первоначально эль и пиво варили в домашних условиях, а также в монастырях. Культура пивоварения зарождалась в городах, а затем распространялась в деревню и в глубинку. В раннее Новое время неохмеленный эль и охмеленное пиво, стали экспортным товаром, а также источником пополнения казны из-за налогов и акцизов, и потому торговля пивом попала под покровительство государства. Европейские короли и лорды пытались контролировать торговлю пивом, но получалось это зачастую плохо: процветала коррупция, взятки и подкуп собирателей налогов, выдуманные льготы, перепутанные сорта пива и лживые сведения в документах. Ричард Унгер сетует, что главным источником сведений о пивоварении для него служили документы о сборе налогов и акцизов, и он неоднократно отмечает, что таким данным доверять нельзя, так как они содержат специально искаженную информацию.

У меня сложилось четкое понимание, что автор почти ничего не знает о пиве и пивоварении. Главная тема его книги – якобы драматическая борьба между элем и пивом. Он приводит огромное количество каких-то бессмысленных данных о том где, в каких странах и городах и в какие годы была численность пивоваров и пивоварен, какое количество литров эля и пива там варили, но ничего толком так и не сообщает о сути и причинах борьбы неохмеленного эля и охмеленного пива.

Хотя из приводимых им исторических данных явствует, что выдуманная им борьба эля и пива, увенчавшаяся победой пива, продолжалась примерно с 1300 до 1600 год, то есть добрых три столетия. Он видит основное различие эля и пива только в том, что эль варили с травами, а пиво с хмелем. И больше ничего! О том, что эта выдуманная борьба в действительности не завершилась и сегодня, не упоминается.

Унгер ни разу не упоминает о пиве верхового и низового брожения. Ничего не сказано о разных технологиях варки пива, о традиции и новаторстве, о температуре брожения, а также о закваске, разных дрожжах и молочнокислых бактериях. О многообразии сортов и стилей пива говорится очень невнятно, без попыток назвать хотя бы важнейшие сорта и их главные различия. Меня потрясло, что много говоря о победе охмеленного пива над элем, сваренном без хмеля, Унгер ни разу не упоминает слова грут. Так в Средние века в Германии и Нидерландах называли наборы трав, применявшийся для варки элей. Сам грут был ценнейшим товаром, своего рода валютой в Средние века, пока его постепенно вытеснил хмель. Монастыри составляли свои секретные травяные наборы грута, якобы придающие пиву целительные свойства. Даже налоги и подношения монастырям собирали грутом. Вот об этом я хотел бы подробно почитать в такой книге, но у Унгера даже такого понятия не существует. Он пишет, что «Заповедь чистоты» (Reinheitsgebot) введена указом 1516 года, якобы чтобы облегчить сбор налогов. Но ни одной фразой не поясняет, что все содержание Reinheitsgebot сводится к простому закону, запрещавшему варить пиво из чего-либо иного кроме трех компонентов — ячменя, воды и хмеля (о дрожжах еще не знали, поэтому они не упомянуты в указе). То есть фактически это был запрет использования грута и всяких горьких и токсичных добавок в пиво. В Германии «Заповедь чистоты» свято соблюдают по сей день.

Почему-то Унгером упомянут какой-то довольно экзотический сорт: рождественское пиво lambwool («овечья шерсть») – якобы его варили однажды в году, было это пиво очень пенным (оттуда будто бы и название) и сладковатым, а предназначалось для женщин и молодежи. Назван еще один сорт (цитирую): «Гентские пивовары в 1573 году представили новый сорт dubbele clauwaert, производство которого резко росло до 1583 года». Что это за пиво (или эль?), не известно, автор лишь уточняет, что это было более крепкое и дорогое пиво, к концу века составлявшее около половины всего производства. Видимо, это важно для сбора налогов. Ну, и куда же оно делось?

У меня довольно обширная библиотека по пиву и пивоварению, но ни lambwool, ни clauwaert, ни dubbele clauwaert в зарубежных справочниках и энциклопедиях по пиву не упоминаются.

Автора определенно больше всего на свете интересует драматическая победа пива над элем, все прочие подробности он отметает. Неожиданно он сообщает: «Производство белого пива (weisses bier), налаженное в Нюрнберге неким нидерландцем в 1541 или 1551 годах, было еще одним признаком победы охмеленного пива». Разумеется, никакого «некоего нидерландца» в Нюрнберге в указанные годы XVI века энциклопедии не вспоминают, но указывают, что вообще-то «белое пиво» сегодня является синонимом «пшеничного пива», которое с давних пор варят в разных странах и именуют его разными словами: wit, Weizen, bière blanche, white beer, wheat beer… В средневековье пшеничное пиво назвали белым по той причине, что оно было мутным и белёсым в отличие от наиболее распространенного в то время довольно темного красного и коричневого пива, а также — от черного копченого пива. Пиво можно варить из любых злаков, но пшеница в Средние века была малоурожайной и весьма дорогой, поэтому в центральной Европе пшеничное пиво могли позволить себе только придворная знать и монархи. В пиво можно было варить из зерна: пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя или из их смеси.

Непримиримая борьба между элем и пивом в книге Унгера географически разворачивается между соседями – на просторах Нидерландов и Восточных городов Англии – между ними рукой подать через Ла-Манш. Причем охмеленное пиво в Англию завезли из Нижних Земель (Нидерландов) как экспортный товар, а затем там охмеленное пиво принялись варить иностранцы («некие нидерландцы») для проживавших в Англии иностранцев, которых было довольно много. Но англичане еще пару веков не только игнорировали хмельное пиво, предпочитая свой традиционный эль, но считали хмель вредным и ядовитым. Были случаи погромов и поджогов хмелевых пивоварен и убийства пивоваров. По Унгеру Англия зачем-то поставляла свой эль на континент, где уже давно доминировало хмельное пиво.

Сомнительные познания Унгера о пиве превращает его книгу в невероятно скучное чтение. Ничего не сообщая о пиве по существу, автор приводит громадное количество никому не нужных цифр, почерпнутых им в архивах из каких-то древних бухгалтерских книг и налоговых ведомостей. Мало того, эти данные по мнению Унгера еще и недостоверные. Скажите на милость, зачем знать читателю, что, скажем, «жители Брюгге выпили 8 400 000 литров пива в 1477 году и 12 378 000 литров в 1544 году»?  Подобной «ценной информации» в книге пруд пруди, ей отводятся многие страницы, более того, зачем-то эта ерунда еще и собрана в обширных таблицах. Зачем всё это? Ответа нет. И на науку не похоже.

Я порылся в интернете и выяснил, что профессор Richard W. Unger, президент Medieval Academy of America (Средневековой академии Америки) с 2013 года.  Он автор девяти книг по истории Средних веков, из которых только две посвящены пиву, и обе мне известны. 

(https://en.wikipedia.org/wiki/Richard_Unger)

·        *  A History of Brewing in Holland, 900-1900 (2001)

·        *  Beer in the Middle Ages and the Renaissance (2004) 

Первую книгу мне довелось прочитать по-английски, а вторая – это как раз эта книга, которую выпустило в русском переводе издательство АСТ. Торжественно заверяю: вторая книга мало чем отличается от первой, она преимущественно посвящена Голландии, но гораздо меньше что-то сообщает о ближайших соседних странах. Книга лишь немного дополнена некоторыми сведениями и чуть иначе приводит те же самые скупые сведения о пиве и пивоварении в Нидерландах. Даже о пивоварении соседних княжеств и городов северо-запада Германии (откуда охмеление пива позаимствовали голландцы) автор ничего не знает наверняка, и вынужден добавлять к своим выводам словечко «вероятно». Highly Likely.

Надо отметить, что остальные книги Ричарда Унгера, судя по названиям, также посвящены Голландии, Нидерландам, кораблестроению, торговле и экономике в Северном море и в северной Атлантике. Подозреваю, что эти книги являются таким же утомительным пересказом каких-то дремучих архивных источников -- налоговых отчетов и бухгалтерских записей.

Больше всего меня раздражала в этой книге не столько неосведомленность Унгера в культуре пива и пивоварения, сколько отсутствие внятного исторического фона событий. Он бесконечно сыплет цифрами с указанием годов из Средних веков и количеством литров пива в разные годы в разных местах. Но почему-то обычно он никак не привязывает происходящее к историческим событиям. А ведь на Средние века и Ренессанс приходилось множество знаменательных событий: грандиозные географические открытия, эпидемия чумы, Восьмидесятилетняя война, Тридцатилетняя война, Реформация, военный конфликт Нидерландов с Испанией и буржуазная революция, подъем и распад Ганзы и многое-многое другое. Вместо этого автор просто констатирует, что, скажем, в Баварии производство пива в таком-то году сократилось вдвое, не упомянув, что в Тридцатилетней войне в Баварии (да и в других странах) наступила разруха, массовый голод, торговля прервалась, поля опустели, население вымерло и по некоторым данным сократилось аж в десять раз.

Мой вердикт: книга никуда не годна и почти бесполезна. Не рекомендую тратить время на ее чтение. Есть гораздо более ценные, интересные и полезные книги о культуре пива и пивоварении.

Ричард Унгер. Пиво в Средневековье. Переводчик: Главатский Кирилл, Мажаев Иван, Корнеев Борис. — М.: АСТ, 2023 — (Серия: Страдающее средневековье)