Через историю еды, способов ее производства и моделей потребления Массимо Монтанари коснулся более широкой темы — всей истории нашей цивилизации. Многие экономические, демографические, социальные, политические и культурные аспекты развития цивилизации имели непосредственную и первоочередную связь с проблемами питания. Да иначе и быть не может, если ежедневное поддержание жизни — первейшая и неизбежнейшая из человеческих потребностей. Но еда (и питьё) также и наслаждение: между этими двумя полюсами потребности и наслаждения расположена непростая и запутанная подлинная история, обусловленная отношениями власти и социальным неравенством. Всю историю Европы можно представить как историю голода и изобилия, в которой решающую роль играет также образный мир культуры.
Массимо Монтанари — медиевист, поэтому многие страницы его книги посвящены Средневековью. Он специалист по истории питания, преподаватель университета в Болонье.
Автор объясняет принципиальную разницу между греко-римской цивилизацией, которая основывалась на трех важнейших продуктах — пшеничный хлеб, вине и оливковом масле, в дальнейшем освященных христианской религией. Античная культура в питании поощряла скромность, умеренность, изысканность, гурманство, наслаждение вкусом. А варварская культура центральной и северной Европы представляет полную противоположность, происходящую от язычества кельтов, которое поощряло способность съесть как можно больше — это было тогдашним идеалом красоты. Такое обжорство основывалось на мясе, а после прихода христианства главными продуктами стали также пиво и сливочное масло, так как оливкового масла севернее Альп не было. Так что в Европе наблюдается не только постоянный идеологический спор между Постом и Обжорством, но также спор между мясом и рыбой, между вином и пивом.
Культура вина пришла в «варварскую» Европу севернее Альп из Италии вместе с христианскими монахами. Мы видим противопоставление культуры вина культуре, даже культу, пива — в ритуалах некоторых народностей Северной Европы пиво играло роль священного напитка, сходную с ролью вина в христианской литургии. В «Житии святого Колумбана» имеется эпизод умножения хлебов и пива, неожиданно придающий этому северному напитку особое евангельское достоинство. «Отче, у нас всего два хлеба и немного пива». Но все вдоволь наелись и напились, корзины и кувшины не пустели, но наполнялись.
Однако культура вина не всегда противоречит пиву, но и объединяется с этой культурой. В IX в. Ахенский собор установил что-то вроде «таблицы соответствий» количества вина или пива, какое регулярные каноники могут употреблять ежедневно: «…пусть получают каждый день по пять фунтов вина, если оно в тех землях производится; если его производится мало, пусть получают по три фунта вина и по три пива; если вообще не производится, пусть получают по одному фунту вина и по пять фунтов пива». Монахи во время покаяния воздерживались от вина и пили только воду или пиво.
Массимо Монтанари поясняет, что в XIII-XIV веках Европа переживала тяжелый демографический кризис, который привел к голодным годам и массовому снижению иммунитета, что и послужило одной из причин повальной эпидемии чумы 1349-1352 годов, которая уменьшила население Европы минимум на треть. После такого «прореживания» в Европе наступило невероятное изобилие на пару веков. Поля сократились и превратились в луга для выпаса скота, и в XV веке в Германии был достигнут исторический максимум потребления мяса городским населением: 100 кг pro capite. Это огромная величина: с учетом постных дней, которых в разных регионах было 140-160 в году (когда ели рыбу), в оставшиеся дни года ели примерно по 500 граммов мяса в день! И это только данные продажи мяса на городских рынках, тогда как у многих было еще и небольшое собственное домашнее хозяйство. Причем если крестьяне питались преимущественно свининой, то коров и овец они перегоняли на рынки в города своим ходом и забивали там — другого транспорта еще не было.
Самой изысканной едой считалась птица — куры, каплуны, фазаны, куропатки. Хлеба ели немного, и хлеб был преимущественно серый и ржаной. Пшеница тогда была низкоурожайная — сам-четыре—сам-пять. Выращивать ее было менее выгодно, чем более плодовитые и устойчивые рожь или ячмень, приносившие сам-семь. Поэтому белый пшеничный хлеб был доступен преимущественно знати, которая питалась главным образом свежей дичью и птицей. Но пили тогда все — и высшие классы, и средние (горожане), и крестьяне. Вот что пишет автор:
«Потребление алкогольных напитков — вина или пива, в зависимости от региона, — в прошлом достигало чрезвычайно высокого уровня. Разумеется, невозможно вывести некую среднюю величину, общую для разных периодов, областей, классов общества, полов, возрастов. Но расчеты ученых свидетельствуют о том, что это потребление вряд ли опускалось ниже литра вина в день pro capite; чаще оно достигало двух, трех, даже четырех литров, что подтверждают данные, касающиеся разных мест и разных социальных групп, как городских, так и деревенских, начиная с XIII–XIV вв. (но и для более раннего периода сохранившиеся документы позволяют сделать сходные выводы). Еще более высоким было потребление пива. В Швеции в XVI в. его потребляли в 40 раз больше, чем сейчас. В английских семьях XVII в. потреблялось около трех литров в день на человека, включая и детей.»
Вино и пиво сами по себе являются продуктами питания и привносят в ежедневный рацион дополнительные калории, быстро и легко усваиваемые, что представляло тем большую ценность, чем бедней и однообразнее был этот рацион. «Некоторые, — пишет в 1551 г. Иоганн Бреттшнейдер, — живут за счет этого питья более, чем за счет еды как таковой; оно нужно всем, мужчинам, женщинам, старикам, здоровым и больным». Алкогольным напиткам приписывались действенные целебные свойства: они широко использовались в медицине как основа для приготовления лекарств, но и сам напиток считался лекарством чуть ли не от всех болезней. Ведь пиво богато витаминами.
Много интересного я узнал об истории итальянской пасты: самое древнее производство сухой пасты было основано возле Палермо на Сицилии еще в XII веке, и генуэзские купцы развозили пасту по всей Европе, вплоть до Англии. Голландцы добились от Рима разрешения не считать сливочное масло скоромным и использовать его в еде вместо оливкового масла. Этот молочный продукт добавляли даже в салаты, а затем возникли сливочные соусы. Только сало считалось запретным продуктом во время многочисленных постов.
Настоящую революцию в питании и демографии в Европе совершили привезенные из-за океана кукуруза и картофель. Распространению этих непривычных продуктов из Нового света способствовал самый глубокий минимум потребления продуктов питания, на грани хронического недоедания, который наступил в конце XVIII—начале XIX века. Самыми голодными были первые десятилетия XIX века: во Франции и других странах в 1812 году голод наступил из-за неурожая, а большая часть мужского населения сгинула в России. Кукуруза давала громадную урожайность — сам-восемьдесят. Маисовая крупа и лепешки накормили всю южную Европу — от Испании и Италии до Венгрии и Балкан. Картофель не прошел еще нынешней селекции, из-за чего разваривался и был кислым. К тому же первоначально по невежеству из него пытались печь хлеб. Но все же голод сделал свое дело и картофель стал популярным по всей Европе, а в Ирландии даже стал монокультурой, что привело при неурожае к страшному голоду в середине XIX века, погубив три миллиона ирландцев.
Благодаря революции в питании и пищевой промышленности население Европы, более не стесняемое дефицитом еды, размножалось с огромной скоростью, создавая рынок труда для промышленной революции в Европе. Даже после страшных войн XX века Европа быстро забыла, что такое голод, и теперь страдает не столько от дефицита, сколько от изобилия и избытка питания, порождающего всяческие диеты в страхе ожирения. Еда теперь дотупна всем, пить и есть теперь можно практически все, что угодно, — в любом месте и в любое время года.
Массимо Монтанари. Голод и
изобилие. История питания в Европе. (La fame e l'abbondanza) /
Переводчик: Анастасия Миролюбова. — М.: Александрия, 2009. — 288 с. —
(Серия: Становление Европы). — Тираж 3000 экз.
Голод и изобилие. История питания в Европе
Голод и изобилие. История питания в Европе
